北京小吃(五)

<>芥末墩

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<>东北人喜欢渍酸菜，而老北京也有一种自己的吃法叫芥末墩。这东西吃起来凉丝丝的，芥末的味道在鼻子里猛地一窜，那叫一个通气、过瘾。

<>做法：1、大白菜剥去外帮，取菜心，只用下半部分的菜帮子，切成5cm左右长的段；2、取一个玻璃瓶，装些芥末粉，灌点热水调成芥末糊，盖上瓶盖，瓶身坐在热水里保温约5分钟，等待芥末味慢慢挥发出来；3、火上煮开一锅水，不关火，取一个白菜墩儿放进漏勺，在开水里煮约30秒捞出沥干，放进干净的小砂锅中；4、在白菜墩儿上抹一层芥末糊，再撒些糖盐，如此处理完所有白菜墩儿；5、腌制一天后取出，浇些白醋就可以吃了。  

<>麻豆腐

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<>炒麻豆腐原来用羊尾巴油炒，因其凉了以后有膻味，一般人不能接受，现改用植物油和羊腰窝肉切末，配青豆和雪菜，先用黄酱与麻豆腐一起炒，然后要用小火（火靠）至粘糯后，要用红辣椒与切好的豆瓣葱，用热油炸出葱辣香味，浇在刚出锅的麻豆腐上，炒麻豆腐成菜之后，灰白红绿相间，口感香醇味厚，别有风味。

<>炸松肉

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<>材料：牛肉馅200g、北豆腐一盒、我实际上只用了一半(要说明一下：据说北豆腐和馒头都行)胡萝卜两根、油豆皮一袋200g

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1 把北豆腐用勺捣碎，胡萝卜切成末(越碎越好)，一起加到肉馅里搅拌，如果有点干可适当加点水。或者直接把豆腐盒里的水加进去，如果材料很多的话也可以加个鸡蛋清，这 样比较嫩。

<>2 如果没有以上想材料就加盐、一点点酱油(上色增香用)、味精、胡椒、姜末拌匀。

<>3 把豆皮摊开切整齐，准备一点水淀粉，均匀洒在摊开的豆皮上，然后把和好的馅料铺在豆皮上面，再洒一层水淀粉、再铺一层豆皮，然后轻轻压紧，切成小条。

<>4 油锅加热 下锅煎熟后 沥干多余的油即可。

<>豆腐脑

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<>豆腐脑色白软嫩，鲜香可口。豆腐脑在北京都是清真的，卤的味道堪称一绝，其卤不泄，脑嫩而不散，清香扑鼻。现今的豆腐脑已不是当年的味道，原因在于原料除去黄豆外，都得用代用品，绿豆粉价高，改用白薯、土豆粉，不用口蘑而用香菇。味道大减。器皿也有讲究，用砂锅，砂锅体轻、导热快，特别是可以保持原味，不受金属器皿的影响。早年前门外门框胡同的豆腐脑白和鼓楼豆腐脑马最为有名，人称“南白北马”。

<>炒疙瘩

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<>炒疙瘩用上等面粉，加和匀揉成面团切开，搓成直径为黄豆粗的长圆形后，再用手揪成黄豆般大小的圆疙瘩，倒入沸水中煮熟，开锅后随即捞出，放入温水中浸泡三五分钟捞出，选用牛羊肉的鲜嫩部位，切成丝用油及佐料煸炒，然后将煮熟经温水浸泡后的疙瘩倒入，加香油炒成金黄，根据不同季节配上蒜黄、菠菜、黄瓜丁、芽豆、青豆等同炒，出锅装盘，黄绿相间，香味扑鼻，引人食欲。由于风味独特，又具有主副合一、经济实惠的特点，问世之后，就成为北京风味小吃中的佳品，得到人们的青睐。从此，别开生面的炒疙瘩，以它独特的风格为中国面食增添了新的花样。

<>馋。

<>流哈喇子的小人头怎么找不到了。简直叫人没法恰如其分的表达心情。

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