北京小吃 （二）

<>“炒肝”

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<>炒肝是旧社会没钱的穷人才吃的.

<>制作方法：将买来的生猪大肠，用碱面或明矾揉搓，再用水洗净，再放入醋中和，放置片刻用水洗净。先取一锅放入一些水，煮开后放入猪大肠，先紧一下猪大肠后，再取一锅多放入一些水，再放入花椒、大料、桂皮、小茴香、丁香、香叶、香果、肉寇、葱、姜、蒜等调料。少一两种也可以。但花椒、大料、桂皮、小茴香、葱、姜不可缺少。料水煮开后放入猪大肠，大约煮上20－30分钟后，取出猪肠放入猪肝炖至猪肝熟透，大约20分钟。捞出猪肝。将炖猪肠和猪肝的汤滤干净，除去调料后，待用。将猪肠切成3厘米的段，猪肝切成薄片。将调好的水淀粉放入汤中，勾浓芡，再将切好的肠子和猪肝放入，出锅是多放入蒜沫，即可食用。

炒肝我吃过，挺爱吃的。其他的还没有尝过

感觉好好吃，口水都流下来了！去北京一定要吃！只有北京有吗，其它地方也有的吃吗？

[此贴子已经被作者于2007-4-11 13:02:51编辑过]

<>“豆汁”

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<>豆汁历史悠久，据说早在辽、宋时就是民间大众化食品。干隆十八年（1753），有人上殿奏本称：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”于是，源于民间的豆汁成了宫廷的御膳。

<>喝豆汁必须配切得极细的酱菜，一般夏天用苤蓝，讲究的要用老咸水芥切成细丝，拌上辣椒油，还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈，风味独到。

<>“焦圈”

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<>北京小吃中的焦圈，男女老少都爱吃，酥脆油香的味儿。北京人爱喝豆汁也必吃焦圈。宋代苏东坡曾写过一首诗，相传是中国第一首产品广告诗："纤受搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。"明代李时珍的《本草纲目。谷部》也有记载："入少盐，牵索扭捻成环钏之形，油煎食之。"

<>    焦圈的制作，需用温水化开盐、碱、少许矾，加水拌和面粉成面团后，用手反复压揉面团，揉匀后放案板饧3个小时，然后把面团压扁，用刀切成5厘米宽的条，取成条面坯置案板，用一手按住一端，另一手托住面坯的另一端，捋成长扁片，厚约6厘米，用刀把面片切成4厘米宽的剂（一般50克面切14小剂），每两个剂叠在一起，用小炸刀中间切一刀，两边不能切通，稍连一点，油烧至五成热时，用手拿住生焦圈坯的一头下油锅，随即用筷子从中间撑开，使之成手镯形，定形后翻过来，炸至枣红色出锅控油，即成香酥脆的焦圈了。

<>    焦圈可贮存十天半月，质不变，脆如初，酥脆不皮，是千百年来人们喜爱的食品。

<>“面茶”

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<>面茶是盛行于西秦岭南麓甘肃康县和峡西洛阳县一带的传统饮茶习俗，由于面茶可饮可食、老幼皆宜，这里的人们便有一年四季每天早晨以喝面茶为早点的习惯。

<>面茶的烧制十分考究，每天清晨，主妇们洗漱后，首先要在火膛生火备炒调料，当地称之为炒调合，即用炒勺或铁锅以清油、精盐、葱花依次炒鸡蛋、豆腐、核桃仁（切碎去皮）然后是熬小麦面粉。一般要求，鸡蛋要炒嫩、豆腐丁要炒至金黄色、核桃仁要炒脆、麦面要熬熟。炒好的调合及熬熟的麦面需置入四个容器中分别存放备用，不能混合。二是将一大一小两只专用土陶煨罐刷洗干净，在小煨罐中以清油、盐将茶叶炒熟后加水煮茶；在大煨罐中以红葱皮、花椒叶、茴香杆、生姜片为底料加水煮沸，将炒熟的麦面粉加入一勺，再将小罐内的茶水注入，用竹筷边搅边煮约五分钟后将面茶流汁滤出，盛入三寸口径的细瓷小花盅内（一般一罐只盛两盅），然后依次将备好的油锅渣、豆腐丁、核桃仁、鸡蛋等调料，置入盅内面茶中即可。这样做的面茶其味浓香可口，人人喜爱，在当地被称之为"三层楼"即一盅面茶上层漂浮着鸡蛋、葱花、油锅渣，中层悬浮着核桃仁，下层沉浮着豆腐丁。

<>敬面茶也有讲究，一般头盅茶必须敬上宾或长辈，然后依次敬奉。

<>“卤煮火烧”

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<>卤煮火烧在北京是一种尽人皆知的食品，它是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮（有时也用猪腰子），买一碗主食副食和热汤都有了。

<>　　具体制作过程是这样的：把处理好的猪小肠和猪肺切成小段投入用多种香料、调料配制的卤汤煮，八成熟的时放入生面火烧、炸豆腐片、血豆腐，待到肠、肺烂熟，火烧煮透又不脱形的时候捞出，小肠切段，肺、火烧、炸豆腐切块，浇卤汁，加蒜汁、酱豆腐汁、香菜，醋、辣椒油根据口味自行添加。

<>“豆汁”[em14]

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<>想家的不得了

没喝过豆汁。和豆浆有什么差别？

豆汁，超难喝