[推荐] 霉干菜扣肉

丑妞 · 发表于 2005-10-11 20:54:00

霉干菜扣肉
在浙江，和绍兴老酒一样受欢迎的还有绍兴霉干菜。老酒也好，霉干菜也罢，虽都冠上绍兴出品，但每个祖籍浙江的儿女都会对这两样东西爱不释手。名为霉干菜，却“名实不符”，无论是制作过程还是成品菜都无“霉”的特点。听大人们说是因为梅雨季节来临前晒菜，所以取其为“霉干菜”；也有人说那是蛭苄巳讼不冻悦构亩鳎酝骋唤凶觥懊垢刹恕薄?br>
如果说绍兴老酒喝的是一种品质和享受的话，那么“霉干菜”则代表了浙江人的人文精神，浙江人普遍比较富裕，一些小城市的消费都不亚于上海。温州的服饰和鞋业，义乌的小商品市场，永康的中国科技五金城，这些在国内外都很有名望，上海人和南京人的富有是写在脸上，穿在身上，这点浙江人可不是这样，一个穿着破烂的男人也许就是百万富翁，而且不管多么的富，都是一如既往的拼命工作，简朴生活。付出很多，得到也不少，但对物质上的享乐却从来不追求。在所有成功的浙江人的回忆录里，都会有这么一句话：没什么的，我只是发扬了我应该发扬的霉干菜精神。

霉干菜也叫菜干，用芥菜制成的叫“芥菜干”，用白菜制成的叫“白菜干”。制干菜一般经过选菜、洗菜、晾菜、堆黄、盐渍、晒干等过程。其中堆黄，盐渍是主要环节。堆黄就是把菜放蒸笼里蒸。这三种菜干各有所长：油菜干鲜嫩、芥菜干鲜美、白菜干鲜洁，而炖肉、煮汤，则以芥菜干为佳。也可在霉干菜上放些干笋，就叫笋干菜。

据说周总理生前很是爱吃“干菜炖猪肉”，鲁迅先生则喜欢用“笋煮干菜”做汤，而美候王世家的六小龄童也酷爱吃干菜。霉干菜在江浙沪皖都很盛行，惟独浙江的做法是最为传统和纯正的。

买些带皮的五花肉，洗干净后放水锅里氽一下，捞出，再把锅洗净加足水，放入块肉烧沸，加绍兴老酒、酱油、葱、姜，等肉上色后，加入少量白糖。用最小的火焖烧约50分钟取出，凉后，切成厚薄一致的片，扣入碗内。把霉干菜用开水去掉杂质，放入肉汤锅内烧到有肉味，再取干净碟子一层干菜一层五花肉的铺着。上笼用旺火蒸至酥烂取出。成菜后不仅香气四溢，且是美味可口，又香又糯，咸中带甜。肉肥而不油，入口即化。

霉干菜不仅扣肉味道好，也可用其来做霉干菜煮豆腐，霉干菜红烧土豆，可熬干菜笋汤，还可用霉干菜做浙江特色的“桶饼”“小酥饼”。

外出上学或上班的人都会带上一大袋妈妈做好的霉干菜扣肉。和绍兴老酒一样，久吃不坏，做好的菜放上一年再吃，还是香气扑鼻。每次回家，母亲做的第一件事就是给孩子做一道霉干菜扣肉，并让其喝上一碗自家酿的黄酒。霉干菜拌白米饭，黑白相融，越吃越香，越吃越有。
冰水一度于十九楼

成都张波 · 发表于 2005-10-12 18:53:00

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>这个在四川叫“烧白”，底子不用霉干菜，用一种叫“芽菜”的腌制菜。味道不错，我很喜欢。

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