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鲁菜代表作展示

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山东响马 发表于 2007-1-25 21:41:00 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
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< align=center>九转大肠


<>    “九转大肠”是山东济南的传统名菜。在清光绪年间,济南九华林酒楼店主,把猪大肠(直肠)经洗刷后,加香料用开水煮至硬酥,取出切段,加酱油、糖、香料等调味,首先制成了香肥可口的“红烧大肠”,赢得顾客的欢迎,逐渐闻名于市。后来在制作方法上又有所改进,即将洗净大肠入开水锅中煮熟后,先入油锅中炸,然后再加调料和香料烹制,使“红烧大肠”的味道更为鲜美。许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后,感到此菜确实与众不同,别有滋味,为取悦店家喜“九”之癖,并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作,便将其更名为“九转大肠”。从此“九转大肠”一菜便驰名全省,成为山东最著名的菜肴之一。


<>    [原料]


<>    熟大肠3条(750克)、酱油25克,清汤150克,肉桂粉0.5克,胡椒粉0.5克,葱姜蒜共15克,熟油100克,白糖100克,醋50克,料酒10克,砂仁粉0.5克,香菜5克,精盐2克,花椒油15克。


<>    [制法]


<>    1、准备工作:将熟大肠(细尾部切去不用)切成“扳指”段,放沸水中一焯,捞出控净水;葱姜蒜切末。


<>    2、烹调:净锅放火上,添大锅油,烧至七成热,将大肠放入炸至呈大红色,捞出控净油。净锅留底油,烧热,入葱姜蒜爆锅,用醋一烹,放入白糖炒糖色,下大肠裹匀,下酱油清汤、料酒,改慢火靠至汤剩1/4时,加胡椒粉、肉桂、砂仁,淋上花椒油,颠翻均匀,撒上香菜末,盛盘中。


<>    [特点]


<>    色泽红润,质地软嫩,兼有酸,甜,香,辣,咸五味,鲜香味美,异常适口。


    [关键]


    ①大肠必须里外洗刷干净,除去粘液、污物,否则成菜必有异味;


    ②油炸前要先放入开水锅内煮至硬酥。如肉质不熟,就入锅油炸,烹制不易入味。

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2#
Heather 发表于 2007-1-27 16:53:00 | 只看该作者
虾我爱吃,另外2个就...
3#
 楼主| 山东响马 发表于 2007-1-25 21:47:00 | 只看该作者
哎,除了大虾别的图片都看不清楚,郁闷。。。
4#
 楼主| 山东响马 发表于 2007-1-25 21:44:00 | 只看该作者

坛子肉

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< align=center>坛子肉


<>    “坛子肉”是济南名菜,始于清代。据传首先创制该菜的是济南凤集楼饭店,大约在一百多年前,该店厨师用猪肋条肉加调味和香料,放人磁坛中慢火煨煮而成,色泽红润,汤浓肉烂,肥而不腻,口味清香,人们食后,感到非常适口,该菜由此著名。因肉用磁坛炖成,故名“坛子肉”,山东地区使用磁坛制肉在清代就很盛行。清代袁枚所著《随园食单》中就有“磁坛装肉,放砻糠中慢煨,方法与前同(指干锅蒸肉),总须封口”的记载。30年代时济南凤集楼饭店关闭后,该店厨师转到文升园饭店继续制售此菜并流传开来,是济南著名的一款传统名菜。


<>    [原料]


<>  猪硬肋肉500克,冰糖15克,肉桂5克,葱、姜各10克,酱油100克。


<>    [做法]
  
    1、将猪肋肉洗净,切成2厘米见方的块,入开水锅焯5分钟捞出,清水洗净。葱切成3.5厘米长的段。姜切成片。
  
    2、把肉块放入磁坛内,加酱油、冰糖、肉桂、葱、姜、水(以浸没肉块为度),用盘子将坛口盖好,在中火上烧开后移至微火上煨约3小时,至汤浓肉烂即成。


<>    [特点]


<>    色泽深红,肉烂汤浓,肥而不腻,鲜美可口。


<>    [关键]


<>    原料选细皮白猪肉为宜,切勿用皮厚肉老的母猪肉。重用文火加盖煨酥,保持原汁原味。

5#
 楼主| 山东响马 发表于 2007-1-25 21:46:00 | 只看该作者

红烧大虾

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< align=center>红烧大虾


<>    “红烧大虾”是山东胶东风味名菜。胶东半岛海岸线长,海味珍馐众多,对虾就是其中之一。据郝懿行《海错》一书中记载,渤海“海中有虾,长尺许,大如小儿臂,渔者网得之,两两而合,日干或腌渍,货之谓对虾”。对虾每年春秋两季往返于渤海和黄海之间。对虾以其肉厚、味鲜、色美、营养丰富而驰名中外。据分析,每百克对虾,含蛋白质20.6克,脂肪0.7克,钙35毫克,磷150毫克,还含有维生素A等营养成分。“红烧大虾”历来是鲁菜中脍灸人口的名菜佳肴,其色泽之美、口味之佳,久为人们所称道。


<>    [原料]
  
    大对虾四对(约重1000克),白糖75克,鸡汤150克,醋、酱油各5克,精盐0.5克,味精1克,绍酒15克,葱2克,姜1.5克,熟猪油500克(约耗50克)。


<>    [做法]
  
    1、将对虾头部的沙包去掉,抽去虾肠,留皮,用清水洗净。葱、姜切成片。
  
    2、炒锅内放猪油,在旺火上烧至八成热,放入对虾,炸至五成熟捞出。炒锅内留油50克,下葱、姜炸出香味,再放入鸡汤、白糖、醋、酱油、精盐、绍酒、味精及大虾,用微火(火靠)5分钟,取出大虾(捞出葱、姜不用),整齐地摆入盘内,然后将原汁浇在大虾上即成。


<>    [特点]


<>    色泽红润油亮,虾肉鲜嫩,滋味鲜美。


<>    [关键]


<>    要用新鲜对虾,必须洗刷干净,否则会有异味。烹制时卤汁要浓厚,紧包对虾,以便入味。

6#
成都张波 发表于 2007-1-25 22:37:00 | 只看该作者
能看清楚啊,合我的口味,特别是那个坛子肉。[em02]
7#
可乐 发表于 2007-1-28 20:02:00 | 只看该作者
美呀、偶全吃光
8#
橄榄 发表于 2007-1-29 18:36:00 | 只看该作者
以下是引用山东响马在2007-1-25 21:46:44的发言:

<>


< align=center>红烧大虾


<>    “红烧大虾”是山东胶东风味名菜。胶东半岛海岸线长,海味珍馐众多,对虾就是其中之一。据郝懿行《海错》一书中记载,渤海“海中有虾,长尺许,大如小儿臂,渔者网得之,两两而合,日干或腌渍,货之谓对虾”。对虾每年春秋两季往返于渤海和黄海之间。对虾以其肉厚、味鲜、色美、营养丰富而驰名中外。据分析,每百克对虾,含蛋白质20.6克,脂肪0.7克,钙35毫克,磷150毫克,还含有维生素A等营养成分。“红烧大虾”历来是鲁菜中脍灸人口的名菜佳肴,其色泽之美、口味之佳,久为人们所称道。


<>    [原料]
  
    大对虾四对(约重1000克),白糖75克,鸡汤150克,醋、酱油各5克,精盐0.5克,味精1克,绍酒15克,葱2克,姜1.5克,熟猪油500克(约耗50克)。


<>    [做法]
  
    1、将对虾头部的沙包去掉,抽去虾肠,留皮,用清水洗净。葱、姜切成片。
  
    2、炒锅内放猪油,在旺火上烧至八成热,放入对虾,炸至五成熟捞出。炒锅内留油50克,下葱、姜炸出香味,再放入鸡汤、白糖、醋、酱油、精盐、绍酒、味精及大虾,用微火(火靠)5分钟,取出大虾(捞出葱、姜不用),整齐地摆入盘内,然后将原汁浇在大虾上即成。


<>    [特点]


<>    色泽红润油亮,虾肉鲜嫩,滋味鲜美。


<>    [关键]


<>    要用新鲜对虾,必须洗刷干净,否则会有异味。烹制时卤汁要浓厚,紧包对虾,以便入味。

      

<>   四对是八只吧?1000克?现在市面上还找得到这么大的虾吗?

  平均每只贰两半呀,俺小时侯到是吃到过的,只是现在不知道还有没有。

9#
猫着看看 发表于 2007-1-29 14:51:00 | 只看该作者
都喜欢吃,哈哈
10#
匿名  发表于 2007-1-28 22:23:00
九转大肠 呵呵 偶喜欢[em02][em02]

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