品食佳蔬，话说芡实

正值金秋时节，气候宜人。清晨走上大街，远远看见一位老农挑着一担绿绿的、毛茸茸的，形似刺猬且带着长柄的东西，仿佛似曾相识。走近一看，不禁哑然失笑，这不正是小时候常常拎捧在手中的零食——鸡头果吗?随着城市经济的发展，环境的变化，鸡头果这一水生植物也越发的少见了，这次街头的偶遇，倒也唤起了一种亲切感，想起了童年的点滴。
    儿时在农村，每到七、八月天，最快乐的时光就是和小伙伴们在池塘或是湖里嬉水、游泳。临行前大人们总是会关照，不要游近有鸡头果的地方，因为它的满身利刺，一不小心就会被扎的生疼，可每次总有那么几个小伙伴被刺扎着，很是难受，真可谓“口福未享还遭罪”。等到了上学的九月，每次傍晚回家，家里人总会端来一小碗剥好的鸡头果，两只小手早已急不可耐地抓着白色的果肉直往嘴里送，香糯可口的果肉带着一股淡淡的清香，现在想起来，都齿颊生津，回味无穷。

    那鸡头果到底是什么样的植物呢?

    鸡头果，又名芡实、黄芡(江苏)、刺莲藕、鸡头苞，为睡莲科一年生水生草本植物，初生时叶沉水，箭形，后生叶浮于水面，叶柄长，圆柱形中空，叶片呈腰子形或圆盘形，色泽深绿，全株有刺，远远望去，如身处外星世界一般。那叶片上密密麻麻的小刺，就连河塘中的游泳皇后——青蛙为了保护其细皮嫩肉，都不敢蹲在它宽大的叶面上歇息、觅食，以防被刺伤。鸡头果一般在夏季7-8月开花，紫色的花儿日开夜合，非常的艳丽，散发着一种清香，而果实在水中成长。立秋后，每棵结果18-20个左右，8月下旬至9月下旬开始采集，浆果呈鸡头状，球形海绵质，有青绿色、紫褐色、紫红色等，表面密生锐刺。花萼似鸡嘴，个个如拳头大小。早在唐朝，无名氏的一首《鸡头》诗，生动勾画出鸡头果的神形：“湖浪参差叠寒玉，水仙晓展钵盘绿。淡黄根老栗皱圆，染青刺短金罂熟。紫罗小囊光紧蹙，一掬真珠藏胃腹。丛丛引觜傍莲洲，满川恐作天鸡哭。”

    采摘鸡头果也是件辛苦的事情。农村家家户户都有大木澡盆，在里面放上一张小板凳，准备好镰刀、厚手套、树叉。人轻轻往上一坐，两手将船划至芡实叶旁，左手带好手套，拿着树叉，右手握镰刀，用小树叉挑起芡实叶、茎，待看到鸡头果时，用镰刀割断，然后小心捞起，放在准备好的竹箩里。虽说鸡头果很小，可明枪易躲，暗刺难防啊，就连经验丰富的老农都常常被那浑身的刺儿刺中，疼痛难忍。

    看着一个个形似“刺猬”的鸡头果，心里想到它的美味，总是迫不及待的想尝尝。很简单，用刀剖开，抖出一颗颗形如珠玑的芡实即可，但此时如放在嘴里，有一股苦涩之味，这并不是最佳食用方法。值得一提的是，较嫩的芡实用手剥去外壳就能食用，较老的还必须用小刀撬开其壳，剔出鲜芡实。据说熟练的人一天八小时也只能剥出3斤左右形似鱼目的鲜鸡头米，可那双手早巳长出了又老又硬的茧，真正让人感觉到“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”啊!民间还有一种去壳的方法：用刀剖开鸡头果，取出颗粒，用力搅拌，后用清水漂洗除去外膜，晒干晒透后用木板轻轻压之，用筛子过滤掉皮子即可。

    芡实，性喜温暖，不耐霜冻、干旱，一生不能离水，所以主要产于中国江淮及以南地区的池沼、湖泊中，并有南芡、北芡之分。南芡主要产于湖南、广东、皖南以及苏南一带地区。北芡又称池芡，主产于山东、皖北及江苏北部的洪泽湖、高邮湖一带，质地略次于南芡。南芡以苏州葑门外黄天荡所产最负盛名，其子色白肉糯，品种有南塘鸡头等。记得中央电视台的《致富经》栏目还曾经专门就一位东北姑娘下嫁到苏州经营当地特产鸡头米，艰苦创业勤劳致富的先进事迹做了一期节目，印象很是深刻。镇江也是芡实的主要集散地。而解放前的南京夫子庙地区，经常有人带着浓厚南京城南的方言吆喝“卖鸡头果啰!”，成为当时一道亮丽的风景线。无论南芡、北芡，其品质均以颗粒饱满、均匀，色泽洁白，粉性足，无臭无破碎，干燥无杂质为佳。

    古往今来，芡实早巳被国人所食用，并懂得了食疗价值。《周礼》记载的“边笾之实”中就用到了芡实；清代《随息居饮食谱》载：“芡实，鲜者盐水带壳煮，而剥食亦良，干者可为粉作糕，煮粥代粮。”明代医药学家李时珍在其《本草纲目》中更是指出：芡实有“补中、益精气，开胃助气、止渴益肾”之功效、经现代科学分析，芡实具有丰富的营养价值，其种仁含多量淀粉。每100g中含蛋白质5.2g，脂肪2.2g，碳水化合物32g，粗纤维0.4g，灰分0.5g，钙9mg，磷110mg，铁0.4mg，硫胺素0.4mg，核黄素0.08mg，菸酸2.5mg，维生素C 6mg及微量胡萝卜素。

    随着生活水平的提高，越来越多的人对饮食的要求更趋向于养生，不仅要吃饱，而且要吃好，吃出健康。众所周知，秋季有利于调养生机、去旧更新，是人体最适合进补的季节。因为，夏天气温高，人们胃口不好，多不思饮食，脾胃活动能力减弱，秋凉后如马上食入大量难以消化的补品，势必加重脾胃的负担，甚至损害消化功能。因此此时进补的原则是既要营养滋补，又要容易消化吸收。芡实就具有这一特点，中医认为，“其性平，味甘、涩。有补脾止泻、益肾固精、祛湿止带的功能。用于梦遗滑精，遗尿尿频，脾虚久泻，白浊，带下等症。”其含碳水化合物极为丰富，含脂肪很少，因而极容易被人体吸收。并且人体经过服用芡实调整之后，再服用其他补品消化系统就能适应了。

    在民间，芡实既可以生食，又可以用来做汤、羹、粥，以及甜菜。常见的有“芡实莲子银耳羹”、“芡实杜仲汤”、“芡实大米粥”、“芡实红枣汤”、“芡实山药泥”、“芡实百合羹”……随着厨艺的日益提高，新的芡实菜肴更是层出不穷，如“芡实豌豆炒虾仁”、“蜜汁鸡头”、“冰镇南瓜芡实羹”、“芡实炒玉米”、“芡实莲茸糕”等等。

    值得注意的是，芡实无论是生食还是熟食，一次切忌食之过多，否则难以消化。元末明初贾铭的《饮食须知》说道：“生食过多，动风冷气，熟食过多，不益脾胃，兼难消化，小儿多食，令不长。”平时腹胀之人更忌食。

    如今，鸡头果在全国一些地方人工栽培已获得成功，并进行大批量的种植，丰富了市场，创造了不菲的经济效益。小小的芡实，带着较高的营养价值，加之简捷的烹调方法，正快步走入千家万户，闪烁着珍珠般的璀璨光芒，真不愧为水中佳蔬珍馐。